이탈리아의 크리스마스 빵, '파네토네 - Panettone'

오늘은 슈톨렌에 이어 많이 알려진 크리스마스 빵 파네토네(Panettone)에 대한 이야기와 만드는 방법, 맛있게 먹는 방법에 대해서 포스팅해 보겠습니다.

이탈리아의 크리스마스 빵 파네토네

이탈리아의 크리스마스 빵 파네토네

이탈리아의 밀라노에서 신년이나 크리스마스 먹는 빵인 파네토네는 말린 건포도와 설탕에 절인 오렌지와 레몬 껍질로 속을 채운 키 큰 케이크 모양입니다. 밀라노의 대표 음식이기도 합니다. 현재는 이탈리아 전역에서 즐겨 먹습니다. 모양은 왕관 같은 둥근 기둥의 형태인데 머핀이나, 컵케이크 모양이라고 생각하면 쉽게 연상 될 것 같습니다. 하지만 모양이 제한되어 있지는 않아서 평평하게 만들기도 탑처럼 쌓기도 하고 초콜릿을 넣어 만들기도 합니다.

 

파네토네는 천연 효모를 이용하여 오랜 기간을 두고 숙성시켜 만듭니다. 그래서 앞서 포스팅했던 슈톨렌처럼 장기 보관이 가능합니다. 이 빵의 천연 발효종은 이탈리아에서 해외 유출을 차단하고 있기 때문에 현지 외에는 제대로 된 맛을 찾아보기 힘들다고 합니다. 그래서 한국에서는 다른 발효종을 이용해서 색과 식감을 비슷하게 재현하여 판매하는 것이 대부분이라고 합니다.

 

이 빵이 널리 알려지게 된 계기는 제1차 세계대전이 끝난 후에 밀라노의 젊은 제빵사 안네로 모타 때문인데 그는 반죽을 세 번 발효하여 약 20시간 동안 부풀게 하였고, 기둥 같은 모양을 유지 할 수 있도록 종이로 된 틀을 도입하여 키가 큰 모양을 만들어 전통적인 방식에서 혁신을 일으켰기 때문이라고 합니다. 이후 모타는 기계화된 생산 방식으로 균일한 빵을 대량 생산하는 데 성공하여 이로 인해 빵 가격도 내려가 누구나 먹을 수 있는 크리스마스의 특식이 되었다고 그의 브랜드는 지금 이탈리아에서 가장 유명하다고 합니다. 

 

많은 기원을 가진 파네포네

여러가지 설이 있습니다. 첫 번째는 15세기에 밀라노 귀족이였던 ‘우케토 아텔라니’라는 사람이 제빵사 ‘토니’의 딸이였던 ‘아달기사’를 사랑에서 하여 만들었다는 설입니다. 아텔라니는 집안의 반대가 심했기 때문에 아달기사를 만나기 위해서는 그녀가 빵을 굽는 시간에만 볼 수 있었다고 합니다. 아텔라니는 그녀를 위해 그 당시 고급 재료였던 버터와 설탕, 건포도를 이용하여 새로운 빵을 만들었는데 이 빵이 너무나 잘 팔려 토니의 빵 가게는 큰돈을 벌게 되었고, 결국 아텔라니의 집안도 두 사람의 결혼을 승낙하게 되었다고 합니다. 이 후 이 빵은 토니의 이름을 따서 '파네 디 토니'라 불리게 되었다고 합니다. 

 

두 번째는 스포르차 공작의 궁전에서 요리사의 보조가 우연히 만들었다는 설입니다. 1495년 크리스마스의 궁전에서 멋진 저녁 파티 준비하라는 공작의 말에 요리사들은 열심히 준비하며 보조였던 토니에게 케이크가 타지 않도록 화덕을 잘 지켜보게 하였는데 토니가 깜박 잠이 들어서 케이크를 망치게 되었다고 합니다. 그래서 토니가 주변에 남아 있었던 식재료로 즉석에서 새로운 케이크를 만들었는데 요리사들이 새로운 대안이 없어서 일단은 파티에 빵을 가지고 나갔고 파티에 참석했던 귀족들에게 찬사를 받게 되었습니다. 귀족들은 케이크의 빵 이름을 요리사들에게 물었는데 요리사는 당황하며 '파네 디 토니' 아리고 대답한 것이 지금의 파네토네가 되었다고 합니다. 

 

세 번째는 수도원의 ‘우케타’라는 수녀가 만들었다는 설입니다. 밀라노의 한 수녀원에서 크리스마스를 맞이하여 다른 수녀들에게 기쁨을 줄 마음으로 주방에 남아 있던 재료들과 건과일을 넣고 빵을 구웠고 크리스마스를 상징하기 위해 빵 가운데 십자가를 그었는데 그것이 지금의 파네토네가 되었다고 합니다. 

 

네 번째는 스포르차 가문에서  크리스마스 이브가 되면 벽난로에 모여 행운을 비는 하나의 의식으로 와인과 동전 그리고 빵을 벽난로에 던져 넣었는데 그때 사용했던 빵이 발전하여 오늘날의 파네토네가 되었다고 합니다. 

 

다섯 번째로는 15세기 밀라노 지방의 상인 조합 길드에서 '평등과 나눔'의 상징으로 모두가 동일한 빵을 먹을 것을 결의하였고 그 당시 고급 재료였던 밀가루, 버터, 설탕, 건포도를 넣어서 만든 빵을 럭셔리빵 이라는 의미로 '판 데 토노'라고 불렀는데 이 빵이 크리스마스 때 먹는 파네토네가 되었다고 합니다. 

 

이 외에도 몇 가지가 더 있지만 그만큼 역사가 깊고 많은 사람이 즐겼던 빵이라고 생각하면 될 것 같습니다. 

 

만드는 방법 및 레시피

재료

강력분550g, 물 80ml, 설탕 120g, 소금 6g, 달걀 3개, 우유 100g, 버터 160g, 생 이스트 30g, 건과일(기호에 따라 여러 종류를 섞어서) 130g

 

1. 밑반죽 - 적당한 통에 따뜻한 우유에 이스트 넣어 잘 녹인 후 밀가루 130g과 설탕 20g을 넣고 잘 섞어 줍니다. 끈적거리지만 부드러운 질감이 되었다면 뚜껑이나, 랩을 이용해 통을 덮고 한 시간 이상 발효시켜 줍니다.

 

2. 발효가 끝나면 다른 큰 통을 준비해 밑반죽을 옮겨 담고 남았던 밀가루와 설탕, 물 그리고, 달걀, 소금을 넣어 준 후 반죽이 뭉치기 시작하면 버터를 넣어주고 약 25분 정도 손반죽을 해줍니다. 탱탱한 반죽이 되었다면 통에 천을 덮고 2~3시간 발효시켜 줍니다.

 

3. 발효가 끝나면 준비된 건과일을 넣고 뒹굴라기를 해 준 후 파네토네용 틀에 넣고 다시 한번 2~3시간 정도 발효를 합니다. 파네토네는 다른 빵에 비해 발효가 늦게 되기 때문에 충분히 시간을 가지고, 발효시켜야 합니다.

 

4. 충분히 부풀렸다면 윗부분에 십자 모양을 내고 180ºC로 예열된 오븐에 넣고 30분간 구워줍니다.

 

 

맛있게 먹는 방법

마스카르포네(크림치즈의 일종)과 함께 먹어도 맛있고, 우유나 달콤한 커피, 코코아 등과도 잘 어울립니다. 모스카토 계열의 상큼하고 달콤한 와인과 함께 먹어도 맛있습니다. 슈톨렌과 마찬가지로 크리스마스 빵으로 유명한만큼 사랑하는 사람들과 모여서 즐겁게 먹는다는 더 맛있는 추억으로 남을 것입니다.

 

 

현재 한국에서는 대전의 성심당에서 판매하고 있는 파네토네가 가장 맛있다고 하는데 저는 아직 기회가 되지 않아 먹어보질 못했습니다. 맛보게 된다면 다음번 포스팅을 꼭 하겠습니다.